Uno, dos, tres. Tres discretos toques a base de sacudidas sobre una copa triangular suelen ser el colofón de la preparación de muchos cócteles, que el bartender realiza concentrado pero con soltura. Es el toque mágico para que una mezcla estudiada de licores funcione. Por lo general cae una sola gota de la mágica poción en cada golpe y nunca supera el número tres, por su potencia.
El brebaje que redondea un buen cóctel es, casi invariablemente, el Amargo de Angostura. Todos los que saborean esas mixturas de alcoholes lo encuentran en las cartas de las coctelerías, como una cantinela obligatoria, por lo general sin saber de qué se trata.
Complejo
La angostura es una preparación que tiene como base el alcohol, que ronda el 48%, y a la que se añaden 25 compuestos botánicos
La angostura es una preparación en base a alcohol que ronda el 48% conjuntada con hasta 25 compuestos botánicos, en los que entran frutas, raíces, semillas y cortezas. Desde que se inventó, a principios del siglo XIX, su fórmula permanece en secreto, aunque se sabe que la planta más importante de la mezcla es la genciana. Por el contrario, aunque muy a menudo se ha aseverado, la especie botánica angostura no forma parte de ella.
El amargo de angostura nació con un objetivo muy diferente al actual. El cirujano alemán Johan Gottlieb Siegert, un tipo con ansias de aventuras, se enroló como médico del ejército de Simón Bolívar en su lucha por la independencia de Venezuela. Abrió un hospital precisamente en la actual Ciudad Bolívar, que en 1817, cuando inventó su medicina, tenía un nombre diferente: Santo Tomás de la Nueva Guayana en la Angostura del Orinoco, que describía su emplazamiento en el punto más estrecho de ese gran río venezolano. Allí, Siegert creó un brebaje que apaciguaba los mareos y vómitos de los enfermos de cólera y de los marineros que atracaban en el muelle.
La conversión del amargo líquido en condimento para sopas, ensaladas, postres y cócteles tendrían un proceso lento, pues no fue hasta 1858, una vez jubilado, que Siegert lo produciría para usos recreativos. En las décadas intermedias su fórmula, a la que llamó Amargo de Angostura en homenaje al lugar en el que la había concebido, únicamente formaba parte de los botiquines de los barcos.
La angostura se comercializa desde hace más de siglo y medio con el mismo aspecto. Se presenta en una botellita de diez centilitros con un distintivo tapón amarillo. Además, es muy reconocible por su austera etiqueta blanca con texto en negro que es más larga que el cuerpo central de la botella, por lo que sobresale sobre el cuello. Dice la historia del aderezo que el descuido se produjo porque se confeccionaron primero las etiquetas y luego se encargaron las botellas, descubriendo que no encajaban. Nadie enmendó el error por la supuesta indolencia caribeña, y con el paso de las décadas se convirtió en una manera de reconocer fácilmente la marca del doctor Siegert, por lo que ahora sería un sacrilegio cambiarla.
El compuesto del amargo es tan ídem que –dicen los expertos– es imposible tomar ni una sola gota sin diluirla antes en otro mejunje. Pero una vez se une a una mixtura de licores, realza su sabor y aporta una chispa que ni los más veteranos bartenders saben explicar.
La angostura hizo fortuna en las primeras décadas del siglo XX a toda velocidad. Se incorporó a la fórmula canónica de algunos de los cócteles más famosos, como el Manhattan, creado, según quien cuente la leyenda, por: a) Jennie Jerome, la madre de Winston Churchill, en una cena de gala; b) por un barman de Broadway llamado Black; c) en un barco que iba de Nueva York a Nueva Orleans donde dos amigos mezclaron lo único que tenían, vermut y whisky, a lo que añadieron la angostura.
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Sea como fuere, el Manhattan es uno de los cócteles más clásicos, y la incorporación de amargo de angostura, una obligación –aunque algunos bartender aseguran que un solo golpe es suficiente–. Se le añade una cereza al marrasquino. El galardonado Javier de las Muelas, de la coctelería barcelonesa Dry Martini, lo sofistica utilizando el whisky canadiense Crown Royal y la reserva especial del Martini Rubino, y se reserva para sí cuántas gotas de angostura añade.
Marilyn Monroe y Jack Lemmon se mostraron menos remilgados en la película Con faldas y a lo loco, de Billy Wilder. A bordo de un coche-cama ferroviario, improvisaron una tanda de manhattans utilizando como coctelera una bolsa de agua caliente. Y aunque en la enredada escena no aparece la angostura, no olvidaron preguntar a Tony Curtis dónde escondía las cerezas al marrasquino.
Muchos otros cócteles clásicos contienen gotas de angostura: pisco sour, whisky sour, old fashioned, aperol spritz, chilcano… una lista interminable.
Por avatares políticos, la fábrica de amargo se trasladó desde Angostura a la isla de Trinidad (en Trinidad y Tobago) en 1875, cuando ya el doctor Siegert había fallecido. El lugar donde se produce, Angostura House, tal vez sea lo más famoso del país, casi superando la celebridad que proporciona a esa pequeña república caribeña que allí haya nacido el premio Nobel de Literatura V.S. Naipaul.
Gracias, Covid
La propia marca se ha encargado de publicitar que la pandemia ha supuesto un incremento mundial de ventas, también del ron y otros licores que elaboran
La propia marca se ha encargado de publicitar que el período pandémico de covid-19 ha representado un incremento mundial de sus ventas, aunque ahora además de amargo elaboran ron y otros licores. Por lo visto, mientras que en algunos países nos dedicábamos a amasar pan y hornear magdalenas, en otros se ponían morados a combinados alcohólicos.
En la cocina caribeña el amargo trasciende a la coctelería y está en la despensa de la cocina, pues se añade a sopas para matar el dulzor de algunas verduras; y también en ensaladas. En nuestras latitudes, el siempre genial Juan Mari Arzak lo ha incorporado a algunos de los platos que se han servido en su restaurante de Donostia-San Sebastián como las láminas de mango rellenas de queso con una vinagreta que contiene ¡4! gotas de angostura.
Definitivamente, el amargo de angostura se ha convertido en un tipo de medicina muy diferente al de sus orígenes. Por cierto, que hay otros amargos o bitter en el mercado, pero no pueden utilizar ese nombre y apellidos, por lo que se las ingenian para que la denominación tenga cierto parecido, e incluso pasa lo mismos con las distintivas botellitas.
Ingredientes: -45 ml de whisky canadiense (de centeno) 1. Verter los ingredientes en un vaso mezclador previamente enfriado con cubitos de hielo.
Manhattan
Versión de Jennie Jerome
-20 ml de vermut seco
-2-3 golpes de angostura
-1 guinda (preferiblemente una cereza al marrasquino)
-hieloElaboración
2. Revolver bien la mezcla.
3. Colar el cóctel sobre una clásica copa triangular fría.
4. Añadir la cereza.
