Azúcar
Junto con la fruta, el azúcar es un ingrediente esencial, su concentración en el producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Debe utilizarse preferentemente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta.
Cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual sufre una transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar invertido dependerá que el azúcar no se cristalice nuevamente.
El porcentaje óptimo de azúcar invertido deberá estar comprendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado, valores fuera de este rango originan que el azúcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.
Ácido cítrico
Cada fruta tiene una acidez característica, expresada por un valor de pH, en la elaboración de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor óptimo para que la pectina gelifique adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de ácido cítrico.
El ácido cítrico en la mermelada cumple varias funciones, proporciona el color brillante a la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de conservación.
Existe ácido cítrico comercial para uso en alimentos, el cual es granulado, de color blanco y de un aspecto parecido al del azúcar blanca, a falta de este se puede utilizar zumo de limón como alternativa.
Pectina
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificación de la mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas. Está presente de forma natural en las membranas celulares de las frutas; sin embargo, su cantidad y calidad varía según el tipo de fruta y su estado de madurez.
- Frutas ricas en pectina: manzanas, limón, naranja, membrillo, algunas ciruelas
- Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol, ciruelas claudias
- Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, piña, cerezas, higos
Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la siguiente prueba: tomamos una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la ponemos en un vaso, esperamos a que enfríe y añadimos una cucharada de alcohol metílico, agitamos suavemente, esperamos un par de minutos y volcamos la mezcla sobre un plato:
Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido de pectina.
Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en varias partes, el contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
Si se forman pequeñas partículas dispersas en el alcohol, es señal que la fruta tiene un escaso contenido de pectina.
La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse esa deficiencia añadiendo pectina comercial.
La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los cítricos o la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en grados, por tanto, es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la más usual (grado 150) recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azúcar total.
Es un polvo muy fino de color marrón claro, altamente higroscópico por lo que se debe mantener alejada de la humedad y añadirla a la mermelada siempre mezclada con azúcar para evitar que se formen grumos.
La pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH entre 3 y 3,5) y de concentración (65 a 68 ºBrix), si dichas condiciones no se cumplen, su efecto será casi nulo. Además, la pectina pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por tiempo muy prolongado, por lo que siempre hay que añadirla casi al final de la preparación.
Conservante
Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, tienen la función de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente hongos y levaduras. En las mermeladas de frutas el más adecuado es el sorbato de potasio y la cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso final de la mermelada.
Aunque hay mucha gente en contra de la utilización de los conservantes, lo cierto es que el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (máximo 0,5 g. por kg. de mermelada) es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de las mermeladas caseras.
Otros ingredientes
Hay últimamente cierta tendencia en añadir ciertos ingredientes a las mermeladas con la finalidad de darles un perfil de sabor o aroma particular, al parecer la cocina de autor ha llegado también a las mermeladas y es frecuente encontrar recetas con añadidos de especias (canela, clavo, vainilla) o incluso algunos tipos de licores.
En principio si las cantidades empleadas son pequeñas, no creo que afecten sustancialmente las características del producto final; aunque a mí particularmente me gusta el sabor y aroma de la fruta natural y no soy partidario de usar este tipo de aditivos, pero esto ya es una elección que queda a criterio de cada persona.
