¿QUÉ SON LOS CONSERVANTES NATURALES?
La función específica de los conservantes es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones en su sabor, olor y aspectos nutricionales. Por ende, el mayor desafío para la industria alimentaria siempre será conservar un alimento durante un tiempo de vida alargado, pero bajo las mismas condiciones que un producto fresco o al natural; para lograr esto existen las siguientes opciones:
Los conservantes físicos (ahumado, cocción, refrigeración, congelación y métodos de barrera) y los conservantes artificiales y naturales que actúan previniendo el crecimiento de microorganismos, mohos, bacterias y levaduras que al final de la vida útil deterioran el producto.
Cuando se utiliza un conservante artificial nuestro producto final empieza a perder esa denominación de natural y se asocia con alimentos ultra procesados.
Por otro lado, los conservantes naturales generan especial interés entre los consumidores, pues estos están buscando alternativas de productos más naturales y así tener un etiquetado limpio, de fácil entendimiento para ellos, menor composición de ingredientes en los alimentos y evitar la presencia de aditivos sintéticos.
¿CUALES SON LOS TIPOS DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN NATURAL?
Existen varios tipos:
1. Extractos o compuestos naturales
• Aceites esenciales: son productos metabolizados de las plantas, son líquidos solubles en lípidos y en solventes orgánicos, reciben el nombre de la planta de la cual se extraen, por ejemplo, el aceite de romero; son empleados por sus propiedades bactericidas, viricidas, fungicidas y medicinales.
• Ácidos orgánicos: se encuentran en la naturaleza y provienen de diferentes fuentes como frutas, plantas, animales y fermentaciones; entre ellos encontramos el ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético y son empleados para bajar el pH de los productos.
• Otras fuentes: existen otras fuentes de conservantes naturales, particularmente de antibióticos como la Nisina y la Natamicina, las cuales se obtienen a partir de una fermentación, pero tienen una limitante en la dosis permitida, la cual se encuentra en la RESOLUCIÓN NÚMERO 02310 DE 1986, en el ARTÍCULO 46. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso.
2. Conservación física:
Existen varios métodos de conservación natural física:
• La salazón: adición de grandes cantidades de sal.
• Ahumado: secado de la superficie de los alimentos como carne.
• Pasteurización.
• Esterilización.
• Deshidratación.
• Congelación.
• High Pressure Processing (HPP), Procesamiento de alta presión, el cual consiste en un sistema de conservación en frio a altas presiones que desactiva patógenos nocivos como E.Coli o la Salmonella, aumenta la vida útil en los alimentos, incrementa la seguridad alimentaria, elimina los aditivos utilizados en los alimentos y conserva las características y propiedades casi intactas de vitaminas, proteínas, enzimas, entre otras.
Por medio de esta tecnología de conservación se evita adicionar conservantes a jugos naturales, guacamole, hummus, untables, y en los derivados cárnicos no es necesario adicionar nitritos ni ninguna fuente de conservante, logrando así tener una etiqueta limpia, libre de nitrito, bajar el sodio de dichos productos y aumentar la vida útil más de lo usual.
¿PARA QUE SE USAN LOS CONSERVANTES NATURALES PARA ALIMENTOS?
Los conservantes se utilizan principalmente para evitar la acción de agentes patógenos y producir alimentos más seguros.
Cuando no se tiene la acción de los conservantes se pueden encontrar alimentos contaminados que, al pasar el tiempo se deterioran perdiendo sus características sensoriales deseadas de olor, color, sabor, textura y aspecto. En algunas ocasiones se vuelven tóxicos debido a la nocividad de los microorganismos presentes y estos pueden segregar toxinas peligrosas para la salud humana.
¿EN QUE ALIMENTOS Y COMO SE PUEDEN APLICAR LOS CONSERVANTES NATURALES?
La aplicación de los conservantes naturales se puede realizar en masa y en la superficie de los alimentos dependiendo del objetivo.
Lácteos:
La Nisina es una sustancia conservadora empleada en dicha industria gracias a su resistencia a altas temperaturas y a su efectivo espectro contra las bacterias gram-positivas.
Repostería y panificación:
En este tipo de industria lo más recomendado son aplicaciones de aceites esenciales y algunos ácidos orgánicos para conservar los productos. La acción de los aceites esenciales se debe a que estos son lipídicos y afectan la pared celular, y los ácidos orgánicos bajan el pH de los productos inactivando los microorganismos presentes.
También se pueden realizar aspersiones en la superficie de los productos de panificación para evitar la proliferación de moho y levaduras y evitar el deterioro de los productos durante su vida de anaquel.
Derivados cárnicos:
En este tipo de productos es donde se da la mayor aplicación de conservantes naturales por su versatilidad y variedad de aplicación.
Carne en canal:
En esta se realiza una adición de ácidos orgánicos como ácido láctico o ácido acético para conservar y eliminar microorganismos presentes luego del faenado.
Carnes marinadas:
Para estos productos se recomienda realizar adiciones de aceites esenciales como el de romero, té verde y acerola, entre otros, ya que mejoran su vida de anaquel, evitan oxidación y rancidez de grasas.
Pollo congelado y refrigerado:
Al ser un producto con un empaque expuesto a luz y con un alto porcentaje de humedad se deben adicionar aceites esenciales y concentrados de ácidos orgánicos como el ácido acético.
Procesados cárnicos:
Esta categoría es de mayor importancia debido a que tiene alimentos altamente perecederos por su vulnerabilidad al deterioro bacteriano, por su alta actividad de agua, al pH optimo y a la presencia de los requerimientos nutricionales para los microorganismos y a su gran variedad y volumen productivo; en esta categoría están las pastas finas como salchichas, mortadelas etc., los picados como chorizo, jamones o fiambres y moldeados como hamburguesas, albóndigas y carne molida.
Los conservantes naturales principalmente empleados aquí son mezclas de ácidos orgánicos, como ácido acético, láctico, cítrico y tartárico, los cuales se deben aplicar en mezcla para garantizar un espectro de acción mayor. Estos actúan modificando el pH de acuerdo con la forma disociada de los ácidos, penetran en la célula y promueven un cambio en la fisiología de estas por medio del cual amplían su capacidad antimicrobiana y de esta manera conservar el color, retardar la rancidez de la grasa e inhibir la capacidad reproductora de los microorganismos presentes debido a que su membrana celular se ve afectada.
De esta variedad de ácidos orgánicos el ácido acético ha demostrado ser el de mayor eficiencia para conservación durante la vida útil, pues tiene una alta disociación acida y por ende es mejor su eficacia en la célula patógeno y la inhibe.
En los aceites esenciales como el de Romero, Te verde y Acerola entre otros, su mayor capacidad está en la conservación del color y en evitar la rancidez de la grasa presente, pues puede estabilizar los radicales libres y tiene una gran capacidad quelante de los metales presentes que son los culpables de oxidar las grasas.
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