Conservas caseras: evitar el botulismo (2024)

RECOMENDACIONES PARA EVITAR EL BOTULISMO

• Antes de consumir conservas caseras, calentar previamente a 80ºC durante 10-20 minutos como mínimo, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.
• Los tres aspectos más importantes a tener en cuenta son: la limpieza, el tratamiento térmico y el cierre hermético.
• Si se añade ajo, especiaso hierbas al aceite, conservarlo en el frigorífico para inhibir el crecimiento de Clostridiumbotulinum.
• Desechar conservas (caseras e industriales) que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido uolores anómalos.
• Lavar bien las manos, utensilios y superficies que contactan con alimentosdespués de manipular carnes o pescados crudos.

A pesar de que las esporas están ampliamente distribuidas en el suelo, se producen pocos casos de botulismo infantil. Se recomienda:

• Evitar quelos niños menores de 12 meses consuman miel o infusiones vegetales.
• Evitar que los niños estén en ambientes excesivamente polvorientos o en barro, manteniendo el suelo limpio y aspirando regularmente. También se debe preparar los alimentos de forma higiénica: lavarse previamente las manos, utilizar recipientes o utensilios limpios, seguir las instrucciones de preparación de los fabricantes, en su caso, etc.

(*) Recomendaciones de las autoridades sanitarias deLa Rioja.

Si a pesar de todo va a elaborar conservas caseras, adopte las siguientes precauciones (*):

• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Dejar escurrir bien antes de usarlos (evitar secar con un trapo, para evitar recontaminarlos). Se recomienda cambiar las tapas y usar envases de vidrio.
• Escoger los frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable y eliminar los restos de tierra que puedan tener. El lavado elimina por arrastre gran parte de los microorganismos.
• Después de asar, escaldar o pelar, con las manos limpias, se llenan higiénicamente los botes, que estarán en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultando al farmacéutico sobre cómo usarlas).
• Una vez llenados los botes y sin ponerles las tapas, se calientan al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
• A continuación, se cierra el bote con tapas nuevas y se trata con calor, que es en realidad el procedimiento de conservación. Antes de comenzar, hay que saber si el alimento es ácido o no, ya que:
  • Se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, los productos ácidos con ph menor de 4,5 (tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico). Se calienta entre 1 y 2 horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
  • Se deben tratar en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C, los productos que no sean ácidos, como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120 º C, por lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Dejar enfriar antes de abrir la olla, para que se haga vacío correctamente en el interior de los botes. Extraer y poner los botes boca abajo mientras se enfrían, para comprobar el cierre hermético.
• Disminuir la temperatura de los botes rápidamente, vertiendo agua fría despacio para que no se rompan los envases de cristal.
• Los botes se almacenarán en sitio fresco y seco, etiquetados con el producto que contiene y la fecha de elaboración.