Éditorial et humeur - 15 févr. 14
Ne confondez pas petit suisse avec petit frais, petit filou ou que sais-je encore ? Le petit suisse répond à des normes précises, bien différentes des fromages blancs si bons soient-ils. La confusion est pourtant savamment entretenue par des emballages identiques et, dans les rayonnages, des emplacements tout proches. Attention, ne vous méprenez pas.
Ce petit fromage frais est né en 1850 dans une fromagerie normande de madame Hérould, à Ferrières-en-Bray, grâce à un jeune employé vacher suisse. Il a eu l’idée d’ajouter de la crème au lait destiné à fabriquer un fromage local. Il reprenait une recette d’Étienne Pommel de 1828 et s’inspirait de la forme des bondons de Neufchâtel, en plus petit. Ainsi est né le petit suisse avec une texture à la fois épaisse, onctueuse et lisse, emballé par six ou douze, remportant très vite un vif succès aux halles de Paris.
Madame Hérould expédiait chaque jour ces petit* fromages enrichis à un mandataire des halles de Paris.
Ce mandataire, Charles Gervais, s’est empressé d’industrialiser cette fabrication entre 1860 et 1865, date à partir de laquelle il a été fabriqué à Paris. Il racheta la ferme Hérould en mariant son fils à la fille de la fermière. Il a ensuite acheté son concurrent en 1938, la société Pommel, rendant ainsi la production du petit suisse exclusivement industrielle.
La dénomination “petit suisse”, autorisée par l’article 7 du protocole franco-suisse, s’applique à ces petit* fromages de forme cylindrique de 30 ou 60 grammes.
Dans le canton de Vaud en Suisse, et plus précisément à Payerne, le petit-suisse s’appelle heine.
Le petit suisse doit obligatoirement contenir 40 à 60% de matière grasse sur extrait sec, ce qui signifie qu’il a au moins 9% du poids total en matière grasse. Sinon, il s’agit d’un simple fromage frais. Les petit* suisses Gervais et Monoprix, en pots de 60 grammes, indiquent clairement le taux de matière grasse, respectivement de 9,2 et 10,4%. Malo mentionne “40% de matière grasse sur extrait sec” au verso de sa boîte de six petit* suisses de 30 grammes.
À l’origine du conditionnement en forme de cylindre, on trouve Étienne Pommel qui fabriquait dès 1828 à Gournay-en-Bray des fromages frais enrichis de crème, vendus dans une fine bande de papier paraffiné (papier Joseph favorisant l’évaporation de l’eau en excès) pour les empêcher de coller les uns aux autres et placés par six ou douze dans de petites caissettes de bois. Ils ont vite été vendus en boîte de carton avant d’être, de nos jours, individuellement emballés dans des cylindres en plastique, hormis les Malo, toujours en boîte de carton paraffiné.
Le papier qui entoure les petit* suisses, actuellement est traité au sorbate de calcium (un conservateur naturel issu du fruit du frêne) pour empêcher les moisissures. Ce papier absorbe une partie du petit lait et garde une humidité suffisante pour qu’il conserve son moelleux.
Toute cette histoire pour vous dire que le petit suisse n’est pas un fromage blanc comme un autre. Prêtez-y attention, vous n’achèterez plus d’imitation.
Mangez-le avec du sucre, du miel, de la crème de marron, du sirop d’orgeat, etc., vous n’en reviendrez pas. Essayez même l’ail et les fines herbes –pourquoi pas ?–, façon cervelle de canut lyonnaise ou bibelas käse alsacien.
Vous constaterez que la texture d’un véritable petit suisse change tout.
