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¿Alguna vez probaste una taza de té y la sentiste muy “cargada”? ¿Tanto así que en tu lengua el té se sintió áspero? Bueno, esa astringencia se debe a los taninos del té. Y es que los taninos no son un componente derivado del proceso del vino, sino que son compuestos fenólicos que están presentes en la naturaleza.
Los taninos se encuentran en la corteza de árboles como el roble, especias como la canela, plantas como el ruibarbo o el té, y en la piel de frutos como los arándanos, la granada, el acai, el cacao, el café, la nuez y, por cierto, las uvas. Su razón de existir no es más que proteger a estas frutas y plantas de agentes externos (desde microorganismos hasta animales) para que puedan desarrollarse, madurar y cumplir con su ciclo natural.
¿Cómo llegan los taninos al vino?
En el caso específico del vino, los taninos provienen de los tallos de la vid, la piel y las pepas de las uvas, que se liberan al entrar en contacto con el jugo cuando los granos son prensados. Dependiendo del tiempo de maceración de las pieles con el jugo, un vino tendrá una mayor o menor carga de taninos. Si este tiempo es prolongado, el vino tendrá más taninos, y por lo tanto se dirá que se trata de un vino tánico.
¿Cómo lo identificamos? Probándolo y evaluando qué tan astringente o seco se siente en la boca luego de diez segundos. Así, dependiendo de sus niveles de taninos y de cómo estos sean trabajados, los vinos pueden describirse como sedosos, suaves, ásperos, verdes, amargos, elegantes. Es decir, si acaso son agradables o no.
Los vinos de mayor carga tánica son los tintos, sobre todo ciertas variedades como el Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo, Syrah, Merlot, Tempranillo y Mouvèdre. Estos tienen una mayor concentración de taninos ya que se dejan en contacto con sus pieles por un periodo mucho más largo para obtener de ellas su color. Mientras que, en el caso de los vinos blancos, la maceración es mucho más corta, lo que por defecto produce vinos con menos color y taninos más débiles.
Sin embargo, los taninos no se obtienen sólo de las uvas, sino que también se transfieren desde las barricas de madera, las que juegan un importante rol en la complejidad de los vinos. Un vino tinto con guarda en barricas nuevas de roble francés, como el maravilloso Carmenère Carmín de Peumo, destaca porque llena la boca con sus taninos subyacentes. Estos se relacionan además con su color rojo profundo oscuro con matices violetas y su gran cuerpo. Por otro lado, en el caso de los vinos blancos como Amelia Chardonnay, con un año de crianza en barrica, sus taninos vienen más de la madera que de la uva, y también le otorgan una atractiva estructura y complejidad.
Sus beneficios
Además del color, estructura y complejidad que los taninos le otorgan al vino, se cree que su presencia ayuda a que envejezcan mejor. Y si bien aún se discute sobre esta teoría, lo cierto es que, a medida que los vinos maduran, sus taninos suelen volverse más suaves gracias al proceso de polimerización. Es el caso de vinos como Terrunyo Cabernet Sauvignon, de taninos sedosos y con un gran potencial de guarda.
No podemos dejar de mencionar que los taninos son un antioxidante natural, que ayudan a proteger tanto al vino como a nosotros los humanos. A través de sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, pueden ayudarnos a prevenir enfermedades degenerativas, cardiovasculares y el envejecimiento celular.
