La chicha: la bebida de los dioses se trasladó a la cultura bogotana (2024)

La tradicional bebida indígena se convirtió en un icono de la naciente Bogotá durante el tiempo de la Colonia. Alrededor de ella se conmemoraban las más importantes ceremonias y rituales religiosos que luego dieron paso a quetoda la sociedad la consumiera.

Según la leyenda muisca, la chicha fue un descubrimiento de una mujer indígena que,desesperada por el castigo que recibió al serle infiel a su marido, huyó a la laguna Guatavitateniendo como único consuelo el fermento del maíz que encontró en las laderas del estanque.

Esta herencia que viene delos dioses se convirtióen un elixir para escapar dela rutina. Su dulce sabor a maíz y su fuerte fermentación eran algunas de las características que atraían a los indígenas que la consumían.

Una bebida emblemática

Las llamadas chicherías, donde se vendía este derivado del maíz,servían como lugar de esparcimiento. Se dice que en Bogotá había más de 800 establecimientos de este tipo a finales del siglo XIXy se consumían más de 50 millones de litros por año, superando incluso las reservas de agua.

La popularizaciónde la bebida se debía a subajo costo, pues en la mayoría de los casos era elaborada en pequeñas fábricas clandestinas o en las casas, lo que implicaba que la preparaciónno fuera higiénica. En muchas chicherías preparaban elproducto en vasijas de barro sucias, destapadas y con poca supervisión, tanto así que era frecuente encontrar insectos y otros elementos en el brebaje. Algunos dueños, incluso,seguían la tradición indígena de masticar los granos de maíz y añadir esta mezcla al producto final, pues se creía que la saliva ayudaba a dar un mejor sabor y a una pronta fermentación.

La chicha rápidamente ganó fama de ser unamala influencia para la sociedad,pues quienes la tomaban terminaban hablando más de la cuenta e incluso metidos en algún lío.

De hecho, durante el Bogotazo, el 9 de abril de 1948,se llegó a pensar que el caos popular que se desencadenófue por laembriaguez a causa de la chicha. "Después de eso hubo mucha persecución a la chicha y eso la condenó a lastinieblas por algún tiempo. La gente pensaba que la chicha estaba muerta, pero los miembros de la Asociación de losVikingos nos dimos cuenta de que soloestaba en estado de coma", dice Luis Eduardo Ruiz Murcia, representante legal de estaagrupación comunitaria influyente en el barrio La Perseverancia.

Se pensó que erradicar la chichasería casi un mito, y su actual popularidad confirma que no fue más que eso, ya que la bebida de los dioses se mantiene vigente entre los bogotanos, a pesar de haber sido creada hace siglos.

¿Cómo se prepara?El maíz cocido debe ser molido o licuado con agua hasta lograr el espesor deseado. Se le agrega azúcar al gusto y se deja fermentar de siete a ocho días dependiendo al grado de licor que se desee. Debe ser servidoen un recipiente de vidrio preferiblemente.

La tradición en la Perseverancia

El barrio La Perseverancia, en la localidad de Santa Fe,es uno de los que guarda mayor historia de la ciudad de Bogotá.Su fundaciónencierra un mundo de anécdotasy, por supuesto,la chicha está inserta en su historia.

Los fundadores de este barriofueronempleados de la fábrica Bavaria, que pertenecióal inmigrante alemán Leo Kopp. Ellos,además de producir lacerveza más importante del país, también eran consumidores de la tradicional bebida indígena. Ya fuera cerveza o chicha, en La Perseverancia siempre se tenía una bebida a la mano para celebrar.

Además, en este barrio funcionaron tres de las más importantes chicherías de Bogotá: Las Violetas, Las Orquídeas y La Campana.

"Yo he vivido toda mi vida en La Perseverancia. Comencé a hacer chicha porque veía a mi madre y a mi abuela prepararla, ellas venían del campo, de Machetá y de Pacho, Cundinamarca, alláaprendieron.Cuando tenía 15 añosyo las ayudaba a moler el maíz", señala Ana Teresa Torres, vendedora y fabricante de chicha de 71 años.

La chicha tiene su fiesta

Por esa amplia tradición, para nadie fue sorpresa que un grupo de jóvenes, miembros de laAsociación de los Vikingos, decidiera crear elFestival de la Chicha, la Vida y la Dicha. El evento,fundado el9 de octubre de 1988, actualmente reúneen La Perseverancia a cerca de10.000 personas de diversas ciudades del país y del extranjero.Entre guisos ysancochoslos asistentes festejan este emblemáticobrebajeindígena.

"Antes la gente se reunía en las chicherías para hacer sus festejos y descubrimos que para contar la historia de La Perseverancia, teníamos que remitirnos a estos lugares. El festival lo realizamos inicialmente como un homenaje a las personas que más tiempo han residido enel barrio ya que vimos que la chicha les evocaba mucha alegría" agrega Luis Eduardo Ruiz Murcia.

El Festival de la Chicha ha cobrado tanta importanciaque el 24 de junio de 2004 fue declarado como "Evento de Interés Cultural" por el Concejo de Bogotá, en un esfuerzo por reunir un completo legado de tradiciones milenarias que han subsistido, a pesar de múltiples intentos de extinción, como un símbolo que representa el pasado y presente de toda una colectividad.

En el festival, que se celebra a principios de noviembre, se dan degustaciones de losmás ingeniosos productos hechos conmaíz, así comouna gran variedad de menús gastronómicos. Igualmente haybaile, teatro,juegos y capacitaciones para elaborar la bebidaconforme alas normas de higiene vigentes.

"La elaboración de la chicha es controlada por la Secretaría de Salud, esta continuamente revisa los sitiosdonde la preparan para verificarpara quesea apta para el consumo humano", afirma Luís Alberto García, representante legal de la Casa de la Cultura del barrio La Perseverancia.

¿Dónde disfrutarla?

El Festival de la Chicha no es el único espacio para disfrutar de esta bebida milenaria. Sin lugar a dudas, uno de los sectores más frecuentados actualmente para consumirla es La Calle del Embudo, es decir, la puerta de entrada al corazón de Bogotá:el Chorro de Quevedo (localidad de La Candelaria).

Se calcula que solo en esta zona operan unas 20 chicherías. Sus principales clientes son jóvenes universitarios que estudian por la zona y extranjeros que se alojan en hostales cercanos. Esto significa que la tradición está muy lejos de acabarse. Las cifras lo prueban: se venden613.449 litros de chicha entre viernes, sábado y domingo, lo que equivaldría a 1.858 botellas de cerveza, es decir, 61 canastas. Solo el viernes, que es el día de las mejores ventas,el consumo es de 334.375 litros.

El sector incluso cuenta con su propio museo, llamado La Bendita, fundado por Alfredo Ortiz, 'El Cacha'. Asegura que "beber chicha es darle un besito a la naturaleza". Quienes visitan La Benditaaprenden el proceso con el que los indígenas elaboraban la bebida, que es el mismo que 'El Cacha' trata de preservar en la actualidad. Allí mismo pueden disfrutarla o llevarla a casa, junto con otros brebajesfermentados ancestrales, tales como el zhuke, el guarapo o el chirrinchi.

Así mismo, compañías especializadas en turismo ofrecen el tour de la chicha, que recorre el Centro Histórico yel Museo de la Chicha y además incluye una cata de esta bebida y otrosfermentos tradicionales.