La nuevaclasificación incluye: Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados. Grupo 2: ingredientes culinarios. Grupo 3: productos comestibles listospara el consumo: procesados y altamente procesados (ultraprocesados).
Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados
- Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras,leguminosas, tubérculos, frutas, nueces,semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves decorral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición necesaria para ser considerados como no procesados es que estosalimentos no contengan otras substancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
- Alimentos mínimamente procesados: sonalimentos naturales que han sido alterados sin que se les agregue o introduzcaninguna sustancia externa. Usualmente se sustraepartes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su naturalezao su uso.
Estosprocesos "mínimos" (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar,rebanar, descremar, esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración delos alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria,mejorar su calidad nutricional, y tornarlos más agradables al paladar y fácilesde digerir
En combinacionesadecuadas, todos los alimentos de este grupo forman la base para unaalimentación saludable.
Grupo 2. Ingredientesculinarios
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas decomponentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas,almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.
La importancianutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de formaaislada, sino en combinación con los alimentos.
Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo:procesados y altamente procesados (ultra procesados).
- Productos comestibles procesados: serefieren a aquellos productos alteradospor la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantesy/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el finde prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos.
Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladasy conservadas en salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, yalgunos tipos de carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescadoahumado; queso, al que se le añade sal.
Los productos procesados generalmente conservan laidentidad básica y la mayoría de los componentes del alimento original, perolos métodos de procesamiento usados hacen que sean desbalanceadosnutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.
- Productos comestibles altamente procesados(ultraprocesados): son elaborados principalmente con ingredientes industriales,que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los productosultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco o ningúnalimento natural.
Elobjetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles,y lucrativos. La mayoría estándiseñados para ser consumidos como "snacks" y bebidas, por sí solos o encombinaciones con otros productos ultraprocesados.
Lamayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre otros, conservantes,estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores devolumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentadorde volumen puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticospara "fortificar" los productos.
Actualmente,la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de una tecnología sofisticada. Estas tecnologíasindustriales incluyen procesosde hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que losingredientes parezcan alimentos, pero son generalmente muy diferentes a losproductos que promueven, porque incluyen agentes y procesos muy diversos.
Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados"instantáneos", margarinas, cereales dedesayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates,fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos para bebés, barrasde "energía", muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos"listos para calentar", y muchos otros tipos de productos de bebidas y "snacks".
Algunos simulanplatos caseros pero se diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de susconstituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros aditivosutilizados en su elaboración.
Varias características nutricionales, metabólicas,sociales, económicas y ambientales de los productos ultraprocesados afectan lasalud. A continuación las principales razones:
- Sonnutricionalmente desequilibrados.
- Sonde alta densidad energética.
- Puedan crear hábitos de consumo yadicción. tito.
- Sonfáciles de consumir por lo que puedenfácilmente desplazar comidas y platos preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
- Sepromueven y se ofrecen por mecanismosque son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platostradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y colores.
- Crean una falsa impresión de sersaludables, mediantela adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo quepermite a los fabricantes hacer 'alegaciones de salud', que son falsas. .
- Lamayoría de estos productos son altamenterentables porque son producidos porempresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economíasde escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los ingredientes desu composición.
- Las apreciables ganancias obtenidasson parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos productos másatractivos y hasta glamorosos, especialmente para los consumidores vulnerables,como los niños y los jóvenes.
Documento completo pdfClasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud (265.7 kB)
