CONSERVACIÓN DEFRESAS
Diagramas de producción para tres técnicas de conservación
Las fresas deben cosecharse cuando el 75 por ciento de susuperficie se ha puesto roja y el fruto está todavía firme. Lafresas es muy perecedera y se deteriora dentro de los 2 o 3 días de lacosecha en condiciones ambientales naturales.
La temperatura es un factor muy importante en laduración de la fresas. A medida que la temperatura sube, estas berries seablandan muy rápido y se honguean. Para que duren más tiempo, lasfresas deben ser cosechadas cuando sale el sol, transportadas al lugar deprocesamiento lo más rápido posible, y mantenidas a la sombra enun lugar fresco hasta su procesamiento. Si no conservamos o comemos la fresas enel mismo día de la cosecha, y no la ponemos en la heladera, la fruta seva a deteriorar. ¡Tengamos cuidado con esto!
Para transportar estas frutas frágiles podemos usarcajones plásticos o de madera. Si arrojamos la fruta dentro de loscajones, ésta se magullará por el impacto. Debemos depositar lafruta cuidadosamente en los cajones y no poner muchas al mismo tiempo (oubicarlas a su vez en cajas perforadas poco profundas) para evitar ladeformación y ruptura de la fruta por su propio peso.
Vamos a explicar ahora en detalle tres técnicasmuy fáciles para conservar fresas. Prepararemos fresas enteras de altahumedad, puré de fresas y fresas de humedad intermedia.
Las tres técnicas de preparación tienenalgunos pasos preliminares en común. Veámoslos en primerlugar.
1 - Antes que nada, debemos lavar nuestras manos. En ellistado de cosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividadnúmero uno. Para ello usamos agua y jabón, restregamos bien lasmanos y entre los dedos y limpiamos nuestras uñas con uncepillo.
Lavemos también nuestras manos antes de cadaoperación. Y después de ir al sanitario, ayudar a los niñosen el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con la nariz,la saliva y otros fluidos corporales.
También lavemos las tablas para cortar, los platos,tazas, baldes, utensilios y la mesa de preparación con agua jabonosaantes y después de cada operación.
¡Mantengamos limpios todos los materiales y equipos deprocesamiento y también mantengámonos limpios nosotrosmismos!
2 - Las fresas frescas se lavan con agua abundante paraeliminar tierra, suciedad y residuos de pesticidas, insecticidas yfertilizantes. Luego se decapan a mano. No olvidemos remover todas las partesdañadas y separar las frutas ya deterioradas. Tampoco conservemos fresashongueadas.
3 - Después, las fresas se lavan nuevamente, seescurren en un colador, y se colocan en un balde o en otro recipientelimpio.
Las mejores frutas (las más firmes y enteras) sedestinan a la preparación de fresas enteras de alta humedad.Seleccionemos las fresas que sean similares en tamaño, madurez, color yforma, para que la fruta preparada luzca mejor. Las otras fresas, incluidas lasmal formadas y las más blandas, se reservan para preparar puré ofresas de humedad intermedia.
4 - A continuación, la fruta separada para cadatécnica de conservación se pesa rápidamente. Si no tenemosdisponible una balanza, podemos utilizar una jarra medidora como la queempleamos para medir cantidades en nuestra cocina. En este último caso,podemos considerar que una jarra de 2 litros llena con fresas de tamañomediano contiene aproximadamente un kilogramo de fruta.
5 - Después de pesarlas, las fresas se calientan en unbaño de vapor durante unos pocos minutos. Este tratamiento se denomina«escaldado» y se realiza para inactivar algunos compuestos que alteranel color y la firmeza de la fresas y también para destruir a losgérmenes.
Para escaldar las frutas en vapor, sólo necesitamos uncalentador, una cacerola u otro recipiente de acero inoxidable con tapa, y unabandeja perforada o hecha con una malla (también de acero inoxidable)para sostener la fruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente, le colocamos latapa, calentamos y dejamos que el agua entre en ebullición vigorosamentepara generar vapor y desplazar el aire, antes de introducir la fruta.
6 - Se apoya en la bandeja una sola capa de fresas. Se sacarápidamente la tapa del recipiente con el agua caliente y el vapor, secoloca la bandeja y nuevamente, tan rápido como sea posible, se vuelve atapar. Las fresas se exponen al vapor durante 2 minutos. La bandeja con lasfrutas debe colgar de las paredes del recipiente y no debe tocar el agua enebullición.
7 - Después de los 2 minutos de calentamiento, labandeja con las fresas se retira del baño de vapor y la fruta se vuelcarápidamente en agua fría durante unos minutos.
Este enfriamiento en agua fría disminuye el dañoproducido por el calor a la fresas.
8 - Las fresas se sacan del agua de enfriamiento y se escurrenen un colador o tamiz.
9 - A continuación, las fresas escaldadas y enfriadasse colocan en un balde o tacho plástico. Este recipiente debe estar muylimpio.
Las fresas están ahora listas para ser conservadas. Vamos a explicar cómo obtenemos FRESAS ENTERAS DE ALTA HUMEDAD ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE.
10 - Se prepara una mezcla de azúcar y aditivos. Lascantidades de estos ingredientes se determinan de acuerdo al peso registrado enel paso 4. Si no se posee una balanza, se puede utilizar una jarra graduada omedir con cucharas. Las cantidades de azúcar y de aditivos a agregar porcada kilogramo de fresas ya limpias para procesar son las siguientes:
440 g de sacarosa o glucosa (el azúcarpuede medirse con una jarra graduada)
1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
0 22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada decafé al ras)
0 36 g de ácido ascórbico (1/3 de una cucharadade café al ras)
1,4 g de lactato de calcio (opcional) (1 1/2 cucharada decafé al ras)
Para decidir qué azúcar usar (glucosa osacarosa) debemos tener en cuenta que las frutas con glucosa son menos dulcesque las frutas con sacarosa.
11 - Los aditivos y el azúcar se colocan juntos en unataza u otro recipiente y se mezclan suavemente para hom*ogeneizar lamezcla.
12 - La mezcla de azúcar y aditivos se agrega al baldecon las fresas escaldadas y enfriadas. La fruta, el azúcar y los aditivosse mezclan suavemente con un palo de plástico o de madera hasta que lasfresas quedan cubiertas con los sólidos. El balde luego se tapa y se dejaequilibrar a la fruta, el azúcar y los aditivos durante 6días.
13 - A lo largo de estos 6 días, vamos a observar quelas fresas largan su propio jugo. Debemos agitar durante este período, almenos dos veces por día, la mezcla de fruta, jugo, azúcar yaditivos. Tengamos cuidado de que los sólidos no sedimenten en el fondodel balde.
14 - ¡Seis días más tarde, las fresas y sujugo están listos para ser envasados! La fruta y su jugo puedenalmacenarse en el mismo balde donde los preparamos (¡no olviden ponerle latapa!). O bien pueden sacarse del balde y envasarse en frascos de vidrio o depolietileno de alta densidad.
Los frascos deben taparse inmediatamente para evitar cualquiercontaminación desde el medio ambiente.
La fruta conservada debe almacenarse al abrigo de la luz en unlugar fresco y puede consumirse hasta los 3 o 4 meses, dependiendo de latemperatura y del tipo de envase. Las fresas envasadas en vidrio mantienen sucolor durante el almacenamiento pero las envasadas en plástico presentancambios de color, si bien el producto continúa siendo inocuo.
15 - Cada uno de los envases se rotula indicando el nombre yla forma del producto («fresas enteras»), el peso neto, losingredientes (fresas, azúcar, ácido cítrico, sorbato depotasio, ácido ascórbico, bisulfito de sodio, lactato de calcio),la fecha de elaboración, la fecha máxima de utilización yel nombre y la dirección del elaborador.
Las fresas enteras conservadas tienen buen aspecto, sabor yaroma y son firmes. Pueden utilizarse tal cual, o como semielaborados para serprocesados posteriormente, o como ingrediente en confitería, en productosde repostería y en productos lácteos - yogur, helado -, parapreparar dulces y mermeladas, ensaladas de frutas, bebidas, etc.
En segundo lugar, veamos cómo preparar PURÉ DE FRESAS ESTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE.
16 - Las fresas escaldadas y enfriadas reservadas para pulpase procesan rápidamente. El puré se vuelca en un balde (o en untacho u otro recipiente) limpio provisto de tapa.
17 - A continuación, se agrega rápidamente a lapulpa una mezcla de azúcar y aditivos. Por cada kilogramo de pulpa senecesita:
440 g de sacarosa o glucosa (el azúcarpuede medirse con una jarra graduada)
1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
0,22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada decafé al ras)
0,36 g de ácido ascórbico (1/3 de una cucharadade café al ras)
En vez de sorbato de potasio y bisulfito de sodio, puedeagregarse vainillina como antimicrobiano. Por cada kilogramo de pulpa, sereemplaza 1,5 g de sorbato de potasio y 0,22 g de bisulfito de sodio por 4,3 gde vainillina (4 1/2 cucharadas de café al ras).
La vainillina es un antimicrobiano natural, proveniente de unaplanta y su gusto es muy agradable.
18 - La pulpa, el azúcar y los aditivos se mezclan conun palo plástico o de madera. El recipiente se tapa y se deja durante 2días a fin de lograr el equilibrio entre los distintos componentes. Lapulpa y los aditivos deben agitarse al menos dos veces al día paraasegurar la uniformidad de la mezcla.
19 - A los dos días, el puré de fresasestá listo para ser envasado. ¡El color de la pulpa es muyatractivo!
El puré puede envasarse en frascos de vidrio o depolietileno de alta densidad o en envases plásticos flexibles.También puede almacenarse a granel en tambores o en los mismos baldes enque se preparó. Recordemos siempre cerrar los distintos recipientes paraque el puré no se contamine desde el exterior.
20 - El producto se rotula indicando el nombre y la forma delproducto («puré de fresas»), el peso neto, los ingredientes(fresas, azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio,ácido ascórbico, bisulfito de sodio), la fecha deelaboración, la fecha máxima de utilización y el nombre yla dirección del elaborador.
Podemos consumir el puré dentro de los 3 o 4 meses,dependiendo de la temperatura de almacenamiento. El color se conserva mejorcuando la temperatura es menor de 20 °C y el puré estáenvasado en vidrio.
El puré puede consumirse tal cual, o se puede usar parapreparar dulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, etc., o comoingrediente en yogures, helados y otros productos lácteos.
Veamos ahora la tecnología para obtener FRESAS ENTERAS DE HUMEDAD INTERMEDIA.
21 - Los primeros pasos son los mismos utilizados en laelaboración de fresas enteras de alta humedad (pasos 1 a 13), excepto quelas cantidades de azúcar y aditivos del paso 10 son diferentes.Aquí agregamos, por kilogramo de fruta, las siguientescantidades:
291 g de sacarosa o glucosa (el azúcar puede medirse enuna jarra graduada)
1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 de cucharada de caféal ras)
0 32 g de ácido ascórbico (1/3 de cucharada decafé al ras).
Después del paso 13, las fresas no se envasan sino quela fruta y el jugo se separan con un colador o tamiz.
22 - Las fresas escurridas se colocan en bandejas hechas conuna malla de acero inoxidable.
23 - Y el jugo colectado se envasa en botellas, damajuanas uotro recipiente.
24 - Las bandejas con la fruta se introducen en elsecadero.
Debemos cuidar de colocar sólo una capa de fresas sobrela bandeja para que el secado se produzca másrápidamente.
La foto muestra un secadero de bandejas batch, donde lasfresas se deshidratan mediante el pasaje de aire caliente a través dellecho de fresas.
Cuando la fruta tiene una humedad entre 20-24 por ciento p/p(esto es 20-24 g de agua / 100 g de fruta parcialmente deshidratada), lasbandejas se retiran del secadero.
El tiempo de secado depende de varias variables, tales comotamaño y forma de la fruta; temperatura, humedad, velocidad ydirección del aire; y la forma en que la fruta está soportadadurante el secado. En este secadero, con una velocidad de aire de 2 m/s y a unatemperatura de 50 °C, el tiempo de secado fue de aproximadamente 6horas.
Para obtener fresas de humedad intermedia de buena calidad, latemperatura del aire debe estar en el rango de 50-65 °C.
25 - Las fresas parcialmente deshidratadas (tambiénllamadas «fresas de humedad intermedia») se enfrían atemperatura ambiente y luego se envasan en bolsas de polietileno, polipropileno,en frascos de vidrio o en envaces de polietileno de alta densidad.
El producto se rotula indicando el nombre y la forma delproducto («fresas de humedad intermedia» o «jugo defresas»), el peso neto, los ingredientes, el día deelaboración, la fecha límite para su consumo y el nombre y lugardel elaborador.
Las fresas de humedad intermedia deben almacenarse en un lugaroscuro y fresco y pueden consumirse dentro del año. Pueden usarse talcual o como ingredientes en tortas frutales, panecillos dulces, productoslácteos y de confitería. El jugo endulzado puede consumirse dentrode los 3 o 4 meses en forma directa o como ingrediente de bebidas.
CONSERVACIÓN DEANANÁS
Diagramas de producción paracuatro técnicas de conservación
El ananá se recolecta en forma manual. La fruta seencuentra firmemente unida a la planta y se requiere cierta fuerza físicapara extraerla de la misma cuando se cosecha. Cada planta sostiene una solafruta.
Se debe cosechar la fruta madura, cuando la mitad o un cuartode la cáscara presentan color amarillo. Si la fruta se cosecha totalmentemadura, no es adecuada para ser transportada a largas distancias ni tampoco parael procesamiento. Por el contrario, si la fruta no está madura, nodesarrollará buen color, sabor y aroma. Por ello debe seleccionarse elgrado de madurez adecuado para la cosecha. Debemos dejar la corona del frutounida al mismo hasta el procesamiento, y tener cuidado de no dañar estashojas.
Cualesquiera sea la forma en que transportemos la fruta hastael lugar de procesamiento, debemos tener cuidado de evitar daños porcomprensión y/o impacto. Observemos esta figura. ¿Notan que haymuchas frutas amontonadas?
Los ananás no soportan el peso de muchos otros frutosencima, y también se dañan cuando se mueven durante el transporte.Tratemos entonces de colocarlos en cajones y de no sobrellenar los mismos parapoder apilarlos.
En lo posible, los frutos deben procesarse dentro de los dosdías de cosechados. Si esto no puede hacerse, recordemos que losananás maduros pueden guardarse a 8-12 °C durante dossemanas.
Explicaremos ahora en detalle cuatro técnicascombinadas muy sencillas para conservar ananá. Prepararemos ananá(entero o en rodajas) autoestable de alta humedad; puré de ananáautoestable y ananá de humedad intermedia.
Estas técnicas de conservación tienen algunospasos preliminares en común. Veámoslos en primerlugar.
1 - Antes de comenzar, debemos lavar nuestras manos. En ellistado de cosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividadnúmero uno. Para ello usamos agua y jabón, restregamos bien lasmanos y entre los dedos y limpiamos nuestras uñas con uncepillo.
Lavemos también nuestras manos antes de cadaoperación. Y después de ir al sanitario, ayudar a los niñosen el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con la saliva,la nariz y los fluidos corporales.
También lavemos las tablas para cortar, los platos,tazones, baldes, utensilios y la mesa de preparación con agua jabonosaantes y después de cada operación.
¡Mantengamos limpios todos los materiales y equipos deprocesamiento y también mantengámonos limpios nosotrosmismos!
2 - Seleccionamos la fruta a ser procesada, separando la frutadeteriorada de aquélla libre de defectos y enfermedades. La fruta debetener color y madurez uniformes.
3 - La corona y la cáscara, como asítambién los «ojos» de la pulpa, se remueven con un cuchillofiloso. También debemos descartar todas las áreas marrones yoscuras de la fruta.
4 - Los ananás pelados se lavan con agua corriente y seescurren.
5- La fruta lavada se corta en rodajas de aproximadamente doscentímetros. Para preparar las rodajas de ananá de alta humedadpor infusión húmeda, se extrae también la parte central delas mismas. Para las otras técnicas de conservación, cada rodajase corta en cuatro triángulos. También podemos conservarananá pelado entero (sin cortar) mediante infusiónhúmeda.
6 - Luego, la fruta a conservar mediante cada una de lastécnicas combinadas se separa y se pesa. Si no tenemos una balanza, sepuede usar una jarra graduada como la que se utiliza en la cocina para medirlíquidos, azúcar y harina. En este caso, podemos considerar queuna jarra de dos litros llena con triángulos de ananá contieneaproximadamente un kilogramo de fruta y que ocho anillos (espesor: 2 cm,diámetro: 9 cm) pesan aproximadamente un kilogramo. O, mejor, podemospesar previamente la jarra llena de los trozos de ananá en un negociocercano para tener un valor más exacto del peso.
7 - El próximo paso consiste en calentar en vapor lostrozos de fruta durante unos pocos minutos. Este tratamiento se denomina«escaldado» y se realiza para inactivar ciertos compuestos que alteranel color y la firmeza de la fruta y también para destruirmicroorganismos.
Para escaldar la fruta en vapor, sólo se necesita uncalentador, un recipiente de acero inoxidable con una tapa y una bandeja deacero inoxidable perforada o construida con una malla para soportar la fruta. Sevierte un poco de agua en el recipiente, se coloca la tapa y se calienta hastaque el agua entre en ebullición vigorosa para eliminar el aire delrecipiente y generar suficiente vapor antes de introducir la fruta.
Primero prepararemos ANANÁS DE ALTA HUMEDAD mediante la técnica denominada INFUSIÓN HÚMEDA.
8 - Los anillos de ananá se colocan en forma demonocapa sobre la bandeja del escaldador. Se saca rápidamente la tapa delrecipiente, se coloca la bandeja y, tan pronto como sea posible, se repone latapa. Los anillos se exponen al vapor durante dos minutos, teniendo cuidado deque la bandeja no toque el agua en ebullición. La bandeja debe colgar delas paredes del escaldador.
9 - A los dos minutos, los anillos se sacan del baño devapor y se vierten rápidamente en agua fría durante unos minutospara su enfriamiento, minimizando así los daños que causa eltratamiento térmico.
10 - Los anillos se extraen del agua fría y se escurrencon un colador o un tamiz, colocándolos luego en un balde limpio contapa
11 - Si queremos conservar los ananás enteros, no comoanillos, el escaldado a vapor debe durar cinco minutos. No debemos poner muchasfrutas al mismo tiempo sobre la bandeja para que el vapor tenga fácilacceso a toda la superficie de la fruta.
12 - Después del escaldado, los ananás enterosse enfrían inmediatamente en agua y luego se escurren y se colocan en untacho limpio u otro recipiente provisto de tapa.
13 - A continuación, se prepara un almíbar conagua, azúcar y algunos aditivos. La cantidad de agua, azúcar yaditivos se determina en base al peso de la fruta. Las siguientes cantidadescorresponden a un kilogramo de ananá, ya sea entero o cortado enanillos:
0,84 l de agua corriente
559 g de sacarosa o glucosa (el agua y el azúcar puedenmedirse con una jarra graduada)
2,4 g de sorbato de potasio (3 cucharadas de café alras)
18 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
0 36 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de café alras)
Primero se pesan el azúcar y los aditivos y se mezclanbien en un recipiente. Luego, esta mezcla se agrega gradualmente al agua,agitando bien con un palo de madera o de plástico hasta que todos lossólidos se hayan disuelto y el líquido estétransparente.
14 - El almíbar se vierte sobre los anillos deananá. La fruta y el líquido se agitan suavemente. Recordar quesiempre debemos colocar la tapa al recipiente para que la fruta no se contaminecon polvo, suciedad, barro u otros materiales u organismos, tales como microbiose insectos. Los anillos deben estar inmersos durante seis días hastaalcanzar el equilibrio con el almíbar. Durante este tiempo, debehom*ogeneizarse el sistema al menos dos veces diarias mediante agitaciónsuave con un palo de madera o de plástico. El recipiente debe estar a lasombra. Si se está trabajando con ananá entero, la fruta, una vezescaldada y enfriada, se vierte en un tacho que ya contiene el almíbarcon los aditivos. Para llegar al equilibrio, los ananás deben estarsumergidos al menos durante diez días. No olvidemos agitar el contenidodel recipiente dos veces al día durante este período. Yalmacenemos el mismo en un lugar fresco.
Seis días después, en el caso de los anillos, odiez días después, en el caso del ananá entero, la frutaestá lista para ser envasada. La apariencia de la fruta tratada es muysimilar a la de la fruta fresca, pero estos ananás pueden ser guardadospor un tiempo mucho mayor.
15 - Luego la fruta (anillos o ananá entero) seescurre.
Los anillos se envasan en forma apretada en frascos de vidrioo de polietileno de alta densidad, en tachos plásticos o en tambores. Losanillos se cubren con parte del almíbar y luego los recipientes secierran. Los ananás enteros se pueden almacenar a granel en tachos o entambores, cubiertos con almíbar, para su posterior procesamiento oconsumo.
16 - Los envases se rotulan con el nombre y forma del producto(«anillos de ananá» o «ananá» entero), losingredientes (ananá, azúcar, ácido cítrico, sorbatode potasio, bisulfito de sodio), el peso neto, la fecha de elaboración,la fecha límite de consumo y el nombre y lugar del elaborador.
El ananá (entero o en anillos) de alta humedad puedeser consumido dentro de los ocho meses, directamente como tal, o usado en lapreparación de mermeladas, dulces, bebidas frutales, tortas frutales,ensalada de frutas, etc., o como ingrediente de yogures, helados y otrosproductos lácteos.
Prepararemos ahora ANANÁS DE ALTA HUMEDAD por la técnica de INFUSIÓN SECA.
17 - Los triángulos de ananá se escaldan envapor durante un minuto y medio.
18 - Luego se enfrían rápidamente en aguadurante unos pocos minutos.
19 - La fruta se escurre y se coloca en un balde u otrorecipiente limpio y provisto de tapa.
20 - A continuación, se agrega a los triángulosde ananá una mezcla de azúcar y aditivos con la siguientecomposición por cada kilogramo de triángulos deananá:
291 g de sacarosa o glucosa (el azúcarpuede medirse con una jarra graduada)
1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
9 g de ácido cítrico (1 cucharada sopera alras)
0 20 g de bisulfito de sodio (1/5 cucharada de café alras)
No debemos olvidarnos de mezclar bien el azúcar y losaditivos antes de incorporarlos a la fruta.
21 - La fruta, el azúcar y los aditivos se agitansuavemente con un palo plástico o de madera hasta que todos lostriángulos de ananá se cubran bien con los sólidos. Tapamosel recipiente y lo dejamos durante seis días en un lugar fresco. Duranteeste tiempo la fruta expulsa su propio jugo. Tomemos la precaución demezclar suavemente la fruta, su jugo y los sólidos dos veces diarias paraevitar que los sólidos se sedimenten en el fondo.
22 - Seis días más tarde, la fruta con su propiojugo está lista para ser envasada. ¡Observemos estostriángulos de ananá! ¡Ellos se ven muy sabrosos!
23 - La fruta y el jugo pueden envasarse en el mismo balde orecipiente donde fueron preparados (¡no olvidemos colocar la tapa!) o bienen frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad. Los frascostambién deben cerrarse rápidamente para evitarcontaminaciones.
24 - Cada envase se rotula indicando el nombre y la forma delproducto («trozos de ananá»), peso neto, los ingredientes(ananá, azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio,bisulfito de sodio), la fecha de manufactura, la fecha límite de consumo,y el nombre y el lugar del elaborador.
Los triángulos de ananá pueden almacenarse en unlugar fresco durante ocho meses.
Este producto puede consumirse como está, o usarse parapreparar dulces, mermeladas, ensaladas de fruta, bebidas frutadas, etc. o comoingrediente en productos lácteos y de confitería. Tambiénpuede almacenarse a granel como producto semielaborado.
A continuación vamos a conservar PURÉ DE ANANÁ.
25 - Los ananás escaldados y enfriados reservados parapulpa se procesan rápidamente. El puré se coloca en un balde otacho limpio con una tapa.
26 - Luego, se agrega rápidamente una mezcla deazúcar y aditivos. Por cada kilogramo de pulpa se necesita:
291 g de sacarosa o glucosa (el azúcar sepuede medir con una jarra graduada)
1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
9 g de ácido cítrico (1 cucharada sopera alras)
0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de café alras)
También podemos agregar como conservador vainillina enlugar de sorbato de potasio. Por cada kilo de pulpa, 1,3 g de sorbato de potasiose reemplazan por 3,9 g de vainillina (4 cucharadas de café al ras). Lavainillina es un conservador natural derivado de la chaucha de la vainilla y leagrega un sabor y un aroma muy agradables al ananá.
27 - El azúcar, los aditivos y la pulpa se mezclan biencon un palo plástico o de madera. Luego el balde se cierra y se dejadurante dos días. La pulpa y los aditivos se agitan cuidadosamente dosveces al día para hom*ogeneizar la mezcla.
28 - Después de dos días, el puré puedeser envasado en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad o en bolsasflexibles. También puede almacenarse a granel en tachos, tambores, o enel mismo balde donde fue preparado. Tengamos siempre la precaución decerrar los recipientes para evitar contaminaciones externas.
29 - Cada envase debe rotularse indicando el nombre y la formadel producto («puré de ananá»), peso neto, losingredientes (ananá, azúcar, ácido cítrico, sorbatode potasio, bisulfito de sodio), la fecha de manufactura, la fecha límitede consumo, y el nombre y el lugar del elaborador.
El puré de ananá es estable a temperaturaambiente durante 6 a 8 meses de acuerdo a la temperatura de almacenamiento y altipo de envase. La mayor duración se obtiene cuando el puré seenvasa en recipientes de vidrio y se almacena a temperaturas menores que 25°C. El puré puede consumirse tal cual o utilizarse para preparardulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, etc., o como ingredienteen yogur, helado y otros productos lácteos.
Finalmente, mostraremos cómo elaborar
ANANÁ DE HUMEDAD INTERMEDIA.
30 - Los primeros pasos coinciden con aquéllos seguidospara preparar triángulos de ananá (pasos 17 al 22).
Después del paso 22, el producto en lugar de envasarsese separa en fruta y en jugo utilizando un colador o tamiz.
31 - Los triángulos de ananá escurridos se secanparcialmente en aire caliente. Para ello, los mismos se disponen sobre unabandeja constituida por una malla de acero inoxidable. Debe tomarse laprecaución de poner solamente una capa de triángulos sobre toda lasuperficie de la bandeja para que el secado proceda a mayor velocidad.
32 - El jugo se envasa en botellas, damajuanas u otrosrecipientes. ¡Notemos que es jugo de ananá es estable!
33 - La bandeja con los triángulos de ananá seintroduce en el secador. Aquí podemos observar un secador de bandejasbatch, en el que los trozos de ananá se deshidratan por aire caliente através del lecho de fruta.
34 - La bandeja se saca del secador cuando la humedad de lafruta está en el rango 15-20 por ciento p/p (esto es 15-20 g de agua /100 g de fruta parcialmente deshidratada).
El tiempo de secado depende de varias variables, tales como eltamaño y la forma de la fruta; la temperatura, humedad, velocidad ydirección del aire, y la forma en que los pedazos de fruta estánexpuestos al aire durante el secado.
En este secador, el tiempo de secado fue de aproximadamente 5horas a 60 °C utilizando una velocidad de aire de 2 m/s.
35 - Cada envase debe rotularse indicando el nombre y la formadel producto («ananá de humedad intermedia» o «jugo deananá»), peso neto, los ingredientes (ananá, azúcar,ácido cítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), la fechade manufactura, la fecha límite de consumo, y el nombre y el lugar delelaborador. El ananá de humedad intermedia debe almacenarse en un lugarfresco y puede ser consumido durante un año. Se puede usar como tal, comosnack o como ingrediente en tortas frutales, productos lácteos y deconfitería. El jugo de ananá azucarado puede consumirse tal cual oser utilizado como ingrediente en formulaciones de bebidas. El mismo puedealmacenarse durante 6 a 8 meses en un lugar fresco al abrigo de laluz.
CONSERVACIÓN DEDURAZNOS
Diagramas de producción paracuatro técnicas de conservación
Para la conservación deben seleccionarse aquellasvariedades de durazno de pulpa firme. El mejor momento para la cosecha coincidecon el cambio de color de la fruta de verde a amarillo (o blanco según lavariedad). Los duraznos madurados en la planta tienen la mejor calidad para elconsumo directo pero se magullan fácilmente y no resisten elprocesamiento porque son demasiado blandos y se deterioran rápidamente.Por el contrario, si la cosecha es muy temprana, la maduraciónserá incompleta y la calidad de la fruta una vez madurada no seráadecuada.
Debe tenerse en cuenta que el durazno madura en formadespareja y debe cosecharse manualmente en forma secuencial (3 a 6recolecciones) durante un intervalo de 8 a 12 días. La cosecha se hace alamanecer, cuando todavía el clima está fresco.
Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajasplásticas o de madera y vasijas. En cualquier caso la carga no debe sermayor de 3 capas de duraznos para evitar el aplastamiento. No es aconsejableutilizar bolsas flexibles, ya que éstas no brindan suficienteprotección contra el daño por manipuleo y transporte.
Debemos procesar el durazno en el mismo día en que serealizó la cosecha, pues la fruta se ablanda rápidamente atemperatura ambiente (20-40 °C). Por lo tanto, ¡no los debemos dejaral sol! Hasta que los utilicemos, debemos guardarlos a la sombra.
Es muy sencillo conservar los duraznos.
Vamos a explicar cómo preparar duraznos enmitades de alta humedad (parecidos a los duraznos frescos), puré dedurazno y duraznos de humedad intermedia.
Cualesquiera sea la forma que elijamos para laconservación, los primeros pasos son comunes. Veamos.
1 - Primero, debemos lavar nuestras manos. En el listado decosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividad número uno.Para ello usamos agua y jabón, restregamos bien las manos y entre losdedos y limpiamos nuestras uñas con un cepillo.
Lavemos también nuestras manos antes de cadaoperación. Y después de ir al sanitario, ayudar a los niñosen el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con, la nariz,la saliva y otros fluidos corporales.
También lavemos las tablas para cortar, los platos,tazas, baldes, utensilios y la mesa de preparación con agua jabonosaantes y después de cada operación.
¡Mantengamos limpios todos los materiales y equipos deprocesamiento y también mantengámonos limpios nosotrosmismos!
2 - Los duraznos se lavan con agua corriente para eliminar elpolvo, la tierra y los restos de pesticidas e insecticidas. Luego, la fruta seescurre y se pela con un cuchillo filoso.
Las zonas que muestran magulladuras, color oscuro omarrón u otro tipo de deterioro deben eliminarse. Si notamos un hongo,debemos cortar una sección grande alrededor del mismo ydesecharla.
Luego, los duraznos se abren (o se cortan) en mitades y sedescarozan.
3 - Inmediatamente, las mitades de durazno se lavan y seescurren con un tamiz o colador. Las mejores mitades se seleccionan parapreparar durazno en mitades de alta humedad y las otras se destinan a laelaboración de puré o de durazno de humedad intermedia.
4 - La fruta separada para cada técnica deconservación se pesa rápidamente. Si no disponemos de una balanza,utilizamos una jarra graduada como la que empleamos para medir líquidos,azúcar y harina en nuestras cocinas. En este caso, podemos considerar queuna jarra de 2 litros llena con mitades de durazno de tamaño medio puedecontener aproximadamente un kilogramo de fruta.
Este paso debe realizarse tan rápido como sea posiblepues la fruta pelada y cortada se vuelve marrón cuando se la expone alaire. El pardeamiento de la fruta puede demorarse si rociamos su superficie conun poco de jugo de limón.
¡La fruta ahora está lista para aplicar lasdistintas técnicas de conservación!
Para empezar, vamos a explicar cómo preparar DURAZNOS EN MITADES DE ALTA HUMEDAD. Existen dos maneras de elaborar estos duraznos similares a los frescos. Veamos el primer método, llamado «INFUSIÓN HÚMEDA».
5 - Después de pelarlos, las mitades de durazno secolocan (en poca cantidad) sobre una bandeja perforada de acero inoxidable,formando una monocapa de mitades. La bandeja se introduce en un baño devapor de agua durante dos minutos. Esta operación se llama«escaldado» y se realiza para inactivar algunos compuestos queprovocan el pardeamiento y el ablandamiento de la fruta y para inactivarmicroorganismos.
Para escaldar las frutas en vapor, sólo necesitamos uncalentador, una cacerola u otro recipiente de acero inoxidable con tapa, y unabandeja perforada o hecha con una malla (también de acero inoxidable)para sostener la fruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente, le colocamos latapa, calentamos y dejamos que el agua entre en ebullición vigorosamentepara generar vapor y desplazar el aire, antes de introducir la fruta.
6 - Después de dos minutos, las mitades de durazno sesacan del baño de vapor y se vuelcan rápidamente en aguafría durante unos minutos para su enfriamiento. Este paso es importanteya que el calor ablanda la fruta y el enfriamiento en agua disminuye la magnituddel daño.
7 - Las mitades se sacan del agua de enfriamiento y seescurren con un colador o tamiz. Luego se colocan en un recipientelimpio.
8 - A continuación, se prepara un almíbar conazúcar, agua y aditivos. Las cantidades de cada compuesto por kilogramode durazno ya preparado para su conservación son lassiguientes:
0,85 litros de agua corriente
852 g de sacarosa o glucosa (el agua y el azúcar puedenmedirse con una jarra graduada)
2,7 g de sorbato de potasio (2 cucharas de té alras)
34 g ácido cítrico (4 cucharas soperas alras)
0 41 g de bisulfito de sodio (1/3 cuchara de café alras)
Primero, todos los aditivos y el azúcar se pesan y semezclan bien.
Luego, esta mezcla se agrega al agua gradualmente, agitandocon un palo de madera o de plástico, hasta que todos los sólidosse disuelvan y el líquido esté transparente.
Como azúcar, puede utilizarse glucosa o sacarosa, perodebemos recordar que la sacarosa imparte un gusto más dulce a lafruta.
9 - El jarabe con los aditivos se vuelca encima de las mitadesde durazno. La fruta se mezcla bien con el jarabe con ayuda de un palo deplástico o de madera.
10 - El recipiente se tapa para evitar la contaminaciónde la fruta con polvo, suciedad, microorganismos u otro materialextraño.
Las mitades de durazno se dejan sumergidas en elalmíbar durante siete días en un lugar fresco hasta alcanzar elequilibrio. Durante este tiempo, el contenido del recipiente debe agitarse almenos dos veces al día para favorecer lahom*ogeneización.
Al cabo de siete días, las mitades de duraznoestán listas para ser envasadas.
¡Observemos la foto! Las mitades se asemejan bastante ala fruta fresca o a la fruta enlatada.
11 - La fruta se escurre y se envasa en frascos de vidrio opolietileno de alta densidad, colocando las mitades bien apretadas entresí.
Las mitades se cubren luego con un poco del almíbar.También la fruta puede envasarse a granel en baldes, tachos o tamboresplásticos provistos de tapa, siguiendo el mismo procedimiento descritoanteriormente en el caso de frascos.
Los distintos recipientes se cierran y se almacenan en unlugar fresco y al abrigo de la luz para evitar cambios en el color, ya que lospigmentos del durazno son muy sensibles a la luz.
Podemos almacenar estos duraznos a temperatura ambiente.¡No necesitamos nada más para su conservación! Por esodecimos que estos duraznos son «autoestables». Estos duraznos seconservan con buena calidad durante cuatro meses. Después de esta fecha,el producto puede ser inocuo todavía pero no tendrá su mejorcalidad sensorial.
12 - En cada envase se coloca un rótulo indicando elnombre y la forma de la fruta («duraznos en mitades»), el peso neto,los ingredientes (duraznos en mitades, azúcar, ácidocítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio), la fecha deelaboración, la fecha límite de consumo y el nombre ydirección del elaborador.
Estos duraznos pueden consumirse tal cual, o pueden usarsepara preparar dulces y mermeladas, o como ingredientes en productoslácteos, de confitería o como semielaborados para serposteriormente procesados fuera de estación.
Los pedazos de fruta pueden usarse en ensaladas de frutas,salsas de «barbacoa», pizzas, formulaciones de bebidas frutales,tortas frutales u otras preparaciones.
Ahora, prepararemos DURAZNO EN MITADES DE ALTA HUMEDAD por el segundo método, denominado INFUSIÓN SECA.
13 - En vez de hacer un almíbar, el azúcar y losaditivos (previamente bien mezclados) se agregan directamente a las mitades deduraznos escaldadas y enfriadas. Por cada kilogramo de durazno en mitades debenincorporarse:
440 g de sacarosa o glucosa
1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
0 22 g de bisulfito de sodio (1/5 cucharada de café alras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
14 - La mezcla se agita suavemente con un palo deplástico o de madera hasta que todas las mitades quedan recubiertas conlos sólidos. El recipiente se tapa y se deja durante siete díaspara que se alcance el equilibrio. En este proceso, parte del jugo esextraído de la fruta. Este jugo, las mitades y los aditivos y elazúcar deben agitarse cuidadosamente al menos dos veces diarias parauniformizar la mezcla y para evitar que los sólidos sedimenten en elfondo del recipiente.
15 - Después de los siete días, las mitades dedurazno con su propio jugo están listos para ser envasados yalmacenados.
16 - Las mitades de durazno con su propio jugo se envasan enfrascos de vidrio o de polietileno de alta densidad, o pueden almacenarse agranel en tachos, tambores o en los mismos baldes en que fueron preparadas.Recordemos tapar los recipientes, una vez envasada la fruta, para evitar lacontaminación externa.
El producto se rotula con el nombre y la forma del producto(«durazno en mitades»), el peso neto, los ingredientes (duraznos enmitades, ácido cítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio),la fecha de elaboración, la fecha límite de consumo, y el nombre yel lugar del elaborador.
La fruta así conservada puede consumirse dentro de lostres o cuatro meses, según la temperatura de almacenamiento. Se conservamejor si la temperatura es menor de 25 °C y el durazno se envasa envidrio.
Al igual que en el caso de la preparación porinmersión húmeda, estos duraznos pueden ser consumidos como tal, ose pueden destinar a la elaboración de dulces, mermeladas, bebidasfrutales, tortas frutales, o usarse como ingredientes en productoslácteos, etc.
A continuación, mostraremos cómo conservar
PURÉ DE DURAZNO.
17- Las mitades de durazno escaldadas y enfriadas que fueronreservadas para pulpa se procesan rápidamente y el puré se vuelcaen un balde u otro recipiente limpio provisto de tapa.
18- Luego se agrega a la pulpa de durazno una mezcla deazúcar y aditivos. Por cada kilogramo de pulpa se necesitan:
440 g de sacarosa o glucosa (puede medirse con unajarra graduada)
1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
0 36 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de café alras)
También puede emplearse, en lugar de sorbato depotasio, vainillina. Por cada kilogramo de pulpa, 1,5 g de sorbato de potasio sereemplazan por 4,3 g de vainillina (4 cucharadas de café al ras).¡La vainillina es un antimicrobiano natural que le da a la fruta un sabormuy agradable!
19 - La pulpa, el azúcar y los aditivos se mezclan biencon un palo de plástico o de madera.
20 - El recipiente se cierra y se deja en reposo durante dosdías. En ese período, el contenido debe mezclarse al menos dosveces al día para hom*ogeneizar la mezcla.
Al cabo de dos días, el puré puede ya serenvasado.
21 - El puré de durazno se envasa en frascos de vidrioo de polietileno de alta densidad, o en envases plásticos flexibles.También puede envasarse a granel en tachos, tambores o en los mismosbaldes donde fue elaborado. Recordemos siempre cerrar los distintos recipientesa fin de evitar contaminaciones desde el exterior.
22 - El producto se rotula con el nombre y la forma delproducto («puré de durazno»), los ingredientes (pulpa dedurazno, ácido cítrico, sorbato de potasio, bisulfito de sodio),el peso neto, la fecha de elaboración, la fecha límite de consumoy el lugar y nombre del elaborador.
La fruta así conservada puede consumirse dentro de lostres o cuatro meses, según la temperatura de almacenamiento. Se conservamejor si la temperatura es menor de 25 °C y el durazno se envasa envidrio.
Al igual que en el caso de la preparación porinmersión húmeda, estos duraznos pueden ser consumidos como tal, ose pueden destinar a la elaboración de dulces, mermeladas, bebidasfrutales, tortas frutales, o usarse como ingredientes en productoslácteos.
Elaboraremos ahora DURAZNOS DE HUMEDAD INTERMEDIA.
23 - Para obtener duraznos de humedad intermedia, las mitadesde duraznos se cortan en rodajas y se escaldan en vapor durante unminuto.
24 - Las rodajas se extraen del baño de vapor y seenfrían rápidamente en agua corriente.
25 - Luego, las rodajas se escurren y se colocan en un baldelimpio.
26 - A continuación, se agrega sobre las rodajas unamezcla de azúcar y aditivos. Por kilogramo de rodajas de durazno, lascantidades de la mezcla son las siguientes:
291 g de sacarosa o glucosa (el azúcarpuede medirse con una jarra graduada)
1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té alras)
16 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas alras)
0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de café alras)
La mezcla se agita con un palo de madera o de plásticoy se deja durante cinco días. Dos veces al día durante esteperíodo se remueve la mezcla a fin de hom*ogeneizar elcontenido.
27 - Después de los cinco días, la fruta y supropio jugo se separan usando un colador o tamiz.
28 - El jugo colectado se envasa en botellas, damajuanas uotros recipientes. ¡Puede consumirse tal cual está! Las rodajas dedurazno se secan parcialmente con aire caliente. Para ello, se esparcen sobreuna bandeja realizada con una malla de acero inoxidable en forma de monocapa(para que el secado sea más rápido).
29 - Observemos este equipo. Es un secadero por lotes. Lafruta se coloca en la cámara y se deshidrata mediante el pasaje de airecaliente a través de las bandejas. Cuando la humedad de la fruta se hareducido al valor deseado, la fruta se extrae del secador. Entonces, primerointroducimos las bandejas con las rodajas de durazno en el secador.
30 - Cuando la humedad de la fruta está en el rango19-25 por ciento (esto es 19-25 g de agua / 100 g de fruta parcialmentedeshidratada), las bandejas se sacan del secador.
El tiempo de secado depende de varias variables, tales comotamaño y forma de la fruta; temperatura, humedad, velocidad ydirección de flujo del aire; y forma de exposición de la fruta alaire caliente.
En este secadero, utilizando una velocidad de aire de 2 m/s yuna temperatura de 65 °C, el tiempo de secado fue de aproximadamente treshoras.
31 - El durazno parcialmente deshidratado (tambiéndenominado «durazno de humedad intermedia») se enfría atemperatura ambiente y se envasa en bolsas de polietileno o polipropileno o enfrascos de vidrio o de polietileno de alta densidad. El producto se rotulaindicando el nombre y la forma del producto («durazno de humedadintermedia»), el peso neto, los ingredientes, la fecha deelaboración, la fecha límite de uso y el lugar y el nombre delelaborador.
Los duraznos de humedad intermedia deben almacenarse en unlugar fresco. Pueden consumirse hasta el año en forma directa comosnacks, o como ingrediente de tortas frutales, productos lácteos y enconfitería. El jugo de durazno endulzado, con todo el aroma y el sabornaturales, puede beberse tal cual o usarse como ingrediente en laformulación de bebidas; su duración es de 3-4 meses.
