by Daniel Maldonado
Las bebidas tradicionales son aquellas preparaciones líquidas que son parte de las expresión cultural de un pueblo que ha logrado construir una identidad. Estas bebidas parten de la necesidad humana de ingerir líquidos junto con la creatividad de los pueblos que la complementan con otros ingredientes que por lo general han sido parte de una evolución gastronómica, en la que después consta incluso el valor alcohólico debido a la fermentación, incorporando a estas bebidas como festivas o para rituales por su efecto de embriaguez. En el Ecuador se conciben a las bebidas como una preparación que no es únicamente líquida, sino puede ser más o menos espesa, elaborada a base de frutas, harinas, granos con o sin fermento, savia o hierbas y flores aromáticas como la tisana o el agua de pitimas, entre otras.
La clasificación más amplia que se les puede dar es:
Bebidas frescas
Bebidas por fermentación
Coladas
Destilados y macerados
Infusiones
Comeibebes
Bebidas mixtas
Con la conquista española, se inició un proceso de intercambio cultural donde las tierras americanas acogieron a nuevos cultivos y nuevos habitantes, por lo que las bebidas se constituyeron en toda América como un elemento de difusión cultural con diversos canales como por ejemplo: las alianzas políticas, la ritualidad, el comercio, el intercambio ilegal de productos, entre otros. Los nuevos productos que llegaron, se mezclaron con los locales, creando así preparaciones que se adaptaban al entorno. De ahí parten los jugos, batidos, coladas, cervezas, destilados y los comeibebes. Las nuevas preparaciones que desplazaron en algunos casos a lo tradicional han generado una desvalorización inminente hacia las bebidas tradicionales ecuatorianas.
De la misma manera en el Ecuador, principalmente en Quito donde la producción y consumo de bebidas fueron parte importante del día a día y de esta manera se desarrollaron rápidamente hábitos de consumo de bebidas tanto alcohólicas como refrescantes, que se extenderían por el país dando origen al sinnúmero de bebidas que hoy en día se pueden encontrar en el Ecuador, tales como:
Chicha:Bebida a base de un grano o tubérculo, principalmente de maíz en la parte andina que se preparaba y consumía en las Indias occidentales que se caracteriza por ser una sustancia alimenticia por excelencia, para su preparación se requiere de un ambiente húmedo o de “remojo” para luego aplicarle cocción y así los hidratos de carbono se transformen en alcohol. Para acelerar la fermentación, tradicionalmente las mujeres masticaban el grano antes de cocinarlo para lograr una pasta y que la saliva sea un catalizador para la fermentación. Es así que el uso de la palabra “chicha” se extiende por todo latinoamérica, para referirse a los distintos tipos de bebidas fermentadas pero que en su mayoría se preparan a base de cereales como: varios tipos de maíz, quinoa, mote, cebada, trigo, amaranto, entre otros.Existen muchas versiones de acuerdo al lugar en donde se prepare, por ejemplo en la costa con el agua de cocción de arroz.
Canelazo:Antigua bebida de la sierra ecuatoriana, que surge en la época colonial entre los estratos socio-económicos bajos y medios, elaborado a base de agua y canela, hervido con limón, naranja y panela, al cual se le añade aguardiente de caña y se lo sirve bien caliente.
Naranjillazo: Variante del canelazo, donde en vez de canela se le añade naranjillas, se las colocan en una olla a fuego lento con azúcar por aproximadamente media hora, se cierne y se mezclan con aguardiente.
Vino Hervido:Esta bebida comparte espacio con alimentos tradicionales en cual consiste en hervir el vino tinto con un poco de jugo de naranja, astillas de canela, calvo de olor y pasas.
Rosero:Se servía únicamente en hogares pudientes y en ocasiones especiales, se la conocía como “bebida de corpus” en las casa señoriales, muy complejo en su preparación y con ingredientes como el maíz blanco, frutas como: piña, frutilla, chihualcán, naranjilla, además de aguas de rosas y azahares, especias como canela, clavo, entre otros.
Champús:Se remonta a tiempo incaico, que se supone inició como una mezcla cocinada de harina de maíz, que incorporaba chaguarmisqui y con algunas frutas nativas como la naranjilla, el chamburo o babaco, sin embargo actualmente sus principales ingredientes son: la harina de maíz blanco, mote pelado, raspadura, canela, clavo de olor, ishpingo, hoja de naranjo, naranjilla, babaco.
Chaguarmisqui:Antigua bebida indígena que se obtenía del agave americano, cabuyo o penco, que crece en los filos de los caminos de la serranía, este jugo de penetrante olor y sabor agridulce, fue una importante fuente de alimento, utilizado para endulzar coladas y mazamorras.
Morocho:Sin duda la más popular de las cafeterías y restaurantes de Quito, preparado a base de maíz blanco de grano duro y chico que lleva el mismo nombre de la bebida, se le adiciona leche, azúcar y canela, perfecto acompañante de las empanadas de viento.
Ponche:Espumosa bebida que se sirve en jarros trasparentes para apreciar el color amarillento que le proporciona el huevo batido.
Otras bebidas: El concho es un sedimento que se servía de igual manera como bebida o servía de base para otras preparaciones. Por otro lado, los anisados, bebidas alcohólicas que generalmente contienen un grado alcohólico medio, con sabor agradable y moderadamente dulce. Los secos o puros que nacen como alternativa de los anisados, pero con alcohol puro. De igual manera algunos vinos elaborados a base de frutas tropicales y el brandy que es usado como licor base para cócteles ecuatorianos.
Estas son algunas de las bebidas tradicionales, sin embargo hay que tener en cuenta que además de estas, existen muchas más que son parte de la identidad ecuatoriana, de tal manera que este artículo será complementado en otra entrada.
Cocina Local Ecuador
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