“Un nuevo estudio revela que el mezcal no es el alcohol más puro y perfecto del mundo; y que sí puede dar cruda”.
Hace unos años se publicó en diferentes medios impresos y digitales, un artículo con referencia al Mezcal que contenía datos erróneos; lo que provocó la divulgación de falsas propiedades de la bebida y desinformación entre productores, promotores y consumidores. La nota decía lo siguiente: “el mezcal es el más puro de todo el mundo. Esto se debe a que el resto de las bebidas alcohólicas están hechas de monosacaridos. Es decir, que estas requieren de un proceso de transformación y descomposición en el hígado para salir del organismo. Dicho proceso es lo que conocemos como cruda. Pero el mezcal esta compuesto por polisacáridos. De modo que, este proceso de transformación es más rápido que con otro tipo de alcohol. Desde que entra en contacto con la boca, comienza a desintegrarse y, por lo tanto, no genera cruda”.
Si consideramos que el mezcal es una bebida de tan alta calidad, como el whisky y el cognac; y si queremos que sea valorado mundialmente como tal, hay que empezar a hablar con información validada científicamente y términos técnicos. No con suposiciones. Por lo que de manera sencilla, explicaremos por qué estas declaraciones no son del todo correctas.
- El mezcal no es el destilado más puro del mundo, en todo caso, lo sería el vodka por su proceso de produción.
El vodka es un destilado que se produce en destiladores continuos similares a refinerías y se destila hasta 40 veces para lograr un alcohol “puro” casi a 95-96% alc.vol. Su compuesto mayoritario es el etanol. El mezcal se destila, a lo máximo, 3 veces en destiladores discontinuos, llegando hasta 65-70% alc.vol y, según análisis de laboratorio, se han encontrado en él hasta 85 compuestos diferentes. El mezcal no es el destilado más puro por su naturaleza de elaboración y aceverarlo, es contradictario a su tradición .
En el mezcal, a diferencia del vodka, sensorialmente se busca intensidad, complejidad y expresividad de los sabores del agave y del proceso, si se fermentó en cuero o si destiló en olla de barro, por ejemplo; y por eso no queremos que sea el destilado con mayor “pureza”, queremos que se mantengan más compuestos.
- El mezcal no está compuesto por polisacáridos. El mezcal esta compuesto por etanol, agua y 1% de otras moléculas como alcoholes superiores, metanol, aromas y otros.
El agave sí continene polisacáridos, pero éstos se tienen que transformar en monosacáridos para poder ser procesados en mezcal.
En el centro del agave se concentran sus azúcares, que son complejos porque están formados por más de tres moléculas, es decir, son polisacaridos. Especificamente, a los contenidos en los agaves, se les denomina fructanos.
En la fermentación, las levaduras consumen azucares y desechan alcohol (C02, calor y entre otros compuestos). Pero las levaduras no pueden procesar polisacáridos; entonces es necesario transformarlos en monosacáridos, a través de un proceso llamado Hidrólisis, que ocurre cuando se cuecen las piñas del agave.
- El mezcal no es procesado de manera diferente por el organismo. No se desintegra en la boca antes de llegar al hígado y su consumo sí te puede dar cruda.
Como vimos, durante el proceso de elaboración del mezcal, los polisacaridos del agave se transforman en alcohol y el cuerpo lo procesa como tal.
Es verdad que en la saliva tenemos enzimas que inician el proceso de digestión de los almidones y de las grasas. Pero no es posible que la saliva desintegre el alcohol del mezcal y así se procese más rápido. El alcohol tiene que llegar al hígado para metabolizarse, es decir, para convertirse en otros compuestos y eliminarse de la sangre. El 95% del alcohol se elimina de nuestro cuerpo de esta forma, el otro 5% a través de la orina, el sudor y el aliento.
Entonces, siendo el mezcal un destilado que contiene alcohol y otros congéneres, su consumo incluye una intoxicación en nuestro cuerpo y la posibilidad de una consecuente cruda.
Según las investigaciones científicas hasta hoy realizadas en Utrecht Institute for Pharmaceutical Science en Holanda, la cruda esta relacionada a 4 factores: a la deshidratación, al acetaldehído, al metanol y a los cambios en nuestro sistema inmune por beber alcohol.
Por lo que no podemos suponer que el beber mezcal nos libre de ellos porque, como todas las demás bebidas alcohólicas tiene efectos diuréticos; porque tiene metanol en su composición y porque el acetaldehído, se libera automáticamente en nuestro cuerpo en el momento en que el riñón metaboliza el etanol.
Los mezcladores, refrescos y jugos, también afectan en la forma en que se procesa el alcohol en nuestro cuerpo y es posible que como el mezcal se bebe sólo, acompañado con vasos de agua, favorezca a tener síntomas de cruda más ligeros, inclusive, imperceptibles. A cada quién le da de manera diferente porque la genética, el estado de salud, la edad y las horas de sueño también intervienen y son aspectos personales. Al final de cuentas, el que el mezcal produzca o no produzca cruda, es irrelevante. Lo importante es consumir nuestro destilado favorito con respeto.
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