El pulque: entre la tradición, la picardía y el olvido (2024)

Dibujos en la pared de una pulquería

Instituto Nacional de Antropología e Historia Sistema Nacional de Fototecas

El pulque es una de las tantas bebidas que nuestro país dio al mundo. A lo largo de nuestra historia este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobre explotación y la pobreza que afecta a los productores que tradicionalmente trabajan con el maguey.

Bebida de origen prehispánico, el pulque es una bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de agave o maguey. Su consistencia es espesa y viscosa. Su producción y consumo se da principalmente en estados del centro de México, como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.

El descubrimiento del Pulque

Museo Nacional de Arte

Algunas leyendas hablan de una princesa azteca de nombre Xóchitl que pasaba mucho tiempo en el campo. Ella era amiga de los venados, los conejos y los tlacuaches. Un día que pasaba entre los magueyes notó que había muchos tejones. Al notar que los tlacuaches y los conejos habían hecho agujeros al maguey y que iban y volvían muy alegres se acercó para ver lo que pasaba. Entonces vio que del agujero salía un jugo blanco y decidió probarlo. El sabor le encantó. Xóchitl, emocionada, fue por una olla de barro para que Papantzin, su papá, probara el jugo que salía del maguey. Papantzin quedó encantado con el sabor del jugo descubierto por su hija. Al paso de algunos días, Papantzin notó que el jugo cambió su color, su textura y su aroma, y cuando lo probó se percató de que el sabor era diferente, le pareció más rico, y después de beberlo se sintió un poco más alegre. Es así que Papantzin decide ofrecer de este néctar a su rey, Tepalcatzin, en compañía de su esposa y de su hija Xóchitl.

Esta antigua leyenda quedó plasmada en la pintura de José María Obregón titulada El descubrimiento del pulque (1869). Obregón, un pintor destacado de la Escuela Nacional de Bellas Artes, retrata este pasaje mítico que tuvo lugar en el esplendor de la Tula-tolteca, alrededor del año 900 d.C.

Tlachiqueros despachan pulque en los "Tinacales"

Instituto Nacional de Antropología e Historia Sistema Nacional de Fototecas

En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México, los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Su principal mercado era la Ciudad de México. En esta época era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los tlachiqueros ¹ eran personajes que gozaban de cierta popularidad.

Durante el Porfiriato hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del paisaje urbano de la capital. El principal abastecedor de pulque era el estado de Hidalgo, en donde existían grandes haciendas dedicadas a la producción pulquera, principalmente en zonas como el Valle del Mezquital y Apan.

En aquella época, el pulque era una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural nacional. Sin embargo, en años posteriores, ya entrado el siglo XX y tras el triunfo de la revolución mexicana vino una decadencia de la producción pulquera, en parte por el auge del tequila que comenzó a ocupar un papel preponderante en la identidad nacional, además de que el consumo del pulque se vio afectado debido a su carácter perecedero, en contraste con el tequila.

Finalmente, el pulque fue perdiendo terreno debido a que se le llegó a considerar como una bebida antihigiénica a la vez que se estigmatizó a sus consumidores.

Pulquería "El Templo del Amor" en la esquina de República de Guatemala

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Hoy en día quedan muy pocas pulquerías en la capital, pero quedan imágenes llenas de picardía, tanto por los nombres de estos establecimientos, como EL TEMPLO DEL AMOR que se ubicó en la calle República de Guatemala en el Centro Histórico de la Ciudad de México, como por el ambiente en su interior.